柑桔发酵酒的加工技术

    1．工艺流程

    原料选择→原料处理→榨汁→→发酵→换桶→调整→陈酿与澄清→调配→装瓶、

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    发酵剂制备

    2．操作要点

    (1)原料选择和处理 要选用果实成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘，其伤、残和落地果也可作原料。果实在清水中洗净果皮，放到95～100℃热水中烫漂30～60秒钟，然后剥去果皮和种子。

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    (2)榨汁 用螺旋榨汁机压榨取汁，再经过直径为0.3毫米或0.8毫米的筛孔过滤。

    (3) 果汁在70～75℃热水中高温5分钟。

    (4)发酵 发酵前要做好优质酿酒酵母菌的培养、保存和复壮工作。还要做好酒母培养。选用较大且适合自己生产规模的木桶或水缸，将柑橘汁倒入，至容量接近80％时密封。通入蒸汽加热至85～90℃，1～2分钟后，立即冷却至 35℃，供接种用。按酵母菌:果汁为1:18(质量比)的比例接种，约72小时后可供生长培养使用。发酵前，容器须，以发酵。果汁倒人发酵缸后，接人10％～20％的酒母(质量百分比)，搅拌后待发酵。按每100千克果汁加入浓度为6％的亚硫酸110克，以抑制杂菌的滋生。发酵温度控制在20～25℃，时间7～15天。每天应测品温3次。发酵完成后，应及时用同类型的酒桶进行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脱臭酒精或发酵的蒸馏酒，使酒度达到16度～18度，半个月后立即转池进行陈酿。

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    (5)陈酿与澄清 较长时间的陈酿可以除去发酵过程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和杂醇油。陈酿至少要6个月，以增进果酒的风味。陈酿也可以采用人工催陈措施，以缩短陈酿期。

    (6)调配 陈酿澄清后，按市场需要进行调配。调配时，首先测定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式计算出蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸的用量：

    全汁酒的调配 x=(a(b-c))/(d-c) 式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为调配后酒精、糖、酸的度数；c为原酒的酒精、糖、酸的度数；d为使用的食用酒精、糖浆、柠檬酸的浓度。

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    果汁酒的调配 x=(ab-ec)/d

    式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为配制后的浓度；e为原有橘酒量；c为原有橘酒浓度；d为使用的食用酒精(糖浆、柠檬酸)的浓度。

    (7)精滤 调配后再精滤一次，使酒体更清亮透明。常用硅藻土过滤机和石棉过滤机过滤。精滤后可定量装瓶。 .

    (8)装瓶和 装瓶后放在槽中，水高出酒瓶5厘米以上。水温升至70～75℃，保持15分钟后，分段冷却。

    3．质量标准

    (1)感官指标 柑橘酒要具有该柑橘品种应有的色泽和风味，无异味，无混浊沉淀物。酒体芳香透明。